Подготовка:
- разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона;
- перед использованием БКО «Белкозин» замачивают в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-20°С в течение 15-30 минут;
- после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут. В случае задержки срабатывания оболочки рекомендуется вынуть оболочку из емкости с соляным раствором. Замоченную оболочку необходимо сработать до конца смены;
- хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
Наполнение батона
-
- При введении в фарш белковых добавок наполнение батона производить согласно приведенной ниже таблице;
- При использовании оболочек калибра 75, 85, 100 мм ограничить длину батона до 400 мм для последующей термообработки на вертикальных рамах. При использовании горизонтальных рам в производстве колбасных изделий длина батона не ограничивается;
- Калибры 75, 85, 100 мм к клипсованию не рекомендуется.
Наполнение батона
| Диаметр оболочки, мм. | Диаметр наполнения, мм | ||
| БКО УК | БКО СК | ||
| Без белковых добавок в фарше | С введением в фарш растительных белковых добавок | Для сырокопченых и сыровяленых колбас | |
| 35 | 37 | 36 | 39-40 |
| 37 | 39 | 38 | 41-42 |
| 38 | 40 | 41 | 42-43 |
| 40 | 43 | 41 | 44-45 |
| 45 | 48 | 46 | 49-50 |
| 48 | 50 | 49 | 52-53 |
| 50 | 53 | 51 | 54-55 |
| 55 | 58 | 56 | 59-60 |
| 57 | 60 | 58 | 61-62 |
| 60 | 63 | 61 | 64-65 |
| 65 | 68 | 66 | 69-70 |
| 75 | 79 | 76 | 80-81 |
| 85 | 90 | 86 | 91-92 |
| 100 | 105 | 102 | 106-107 |
«Poly-Clip» и «Alpina» — автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L» или «OL».
Ориентировочные размеры клипс, для формовки колбас на клипсаторах-автоматах «Poly-Clip» и «Alpina»
| Шаг | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Размер клипсы | 15-8/5х1,75 | 15-9/5х1,75 | 15-9/5х20 | 15-10/5х1,75 | 15-10/5х2,0 | 15-11/5х2,0 |
| Калибр 35 mm | + | |||||
| Калибр 40 mm | + | + | + | |||
| Калибр 45 mm | + | + | + | + | ||
| Калибр 50 mm | + | + | + | + | ||
| Калибр 55 mm | + | + | + | + | + | |
| Калибр 60 mm | + | + | + | |||
| Калибр 65 mm | + | + | + |
| Шаг | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Размер клипсы | 18-9/5х1,75 | 18-9/5х2,0 | 18-10/5х1,75 | 18-10/5х2,0 | 18-11/5х2,0 | 18-12/5х2,0 | 18-13/5х2,0 |
| Калибр 40 mm | + | + | |||||
| Калибр 45 mm | + | + | + | + | |||
| Калибр 50 mm | + | + | + | + | + | ||
| Калибр 55 mm | + | + | + | + | + | ||
| Калибр 60 mm | + | + | + | ||||
| Калибр 65 mm | + | + | + | + | |||
Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «Poly-Clip» PDC:
- PDC 600: для калибров до 50 мм использовать клипсы S 632 или S 638. Для калибров до 50 и 55 мм использовать клипсы S 638.
- PDC 700: для калибров до 50 мм использовать клипсы S 735 или S 740. Для калибров до 50 и 65 мм использовать клипсы S 740.
Ручная вязка:
- Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льноджутовые (220х3текс или 220х4текс).
Клипсование:
- При клипсовании оболочки необходимо учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки.
Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах
«Technopack»:
| Калибр | KDC -90, SV-4612, DCA-E | KDC-200, KDCVA -200 | KDC-400 | DCA-E 400 А KDCVA — 400 SV- 4602 SV- 4600 |
|---|---|---|---|---|
| 40-45 мм | Е220 Е230 |
G175 G200 |
370 390 |
E410 |
| 50-55 мм | Е230 Е240 |
G200 G225 |
390 400 |
E410 E420 |
| 60-65 мм | G225 | 400 | E420 |
Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «КОМПО»
- для диаметров 40, 45 мм использовать клипсы В2 (В-2ВТ) или В3 (В-3ВТ);
- для диаметров 50, 55 мм использовать клипсы В3 (В-3ВТ).
Во время термической обработки колбасных изделий рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы:
Обжарка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура обжарки не более 90°С.
Варка:
Процесс варки проводить так, чтобы постепенно повышать температуру внутри продукта, максимальная температура процесса варки 75°С, максимальная температура внутри продукта 72°С.
Охлаждение:
После окончания варки немедленно охладить холодным душем под проточной водой или разбрызгивателем с устройства, до температуры в центре батона 20°С. Исключить охлаждение холодным воздухом, а так же воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.