Белок «Белкозин-про 98»

Высокофункциональный животный белок произведен из гольевого спилка шкур круп-
ного рогатого скота, 100% натуральный продукт без содержания добавок. Располагает
отличными эмульгирующими свойствами и водопоглощающей способностью, что
придает конечному продукту высокую прочность. Производится из безопасного
сырья, прошедшего строгий ветеринарный контроль. Современные технологии и
полная автоматизация производства позволяет выпускать продукт стабильно высоко-
го качества.

Назначение:

Белок коллагеновый животный говяжий «Белкозин-про 98» предназначен для:

      • стабилизации мясных систем;
      • улучшения консистенции, сочности, вкусовых качеств и товарного вида мясопродуктов;
      • достижения хрустящего эффекта при выпуске сосисок для грилей;
      • создания жироудерживающей и влагоудерживающей системы при применении жирных фаршей;
      • уплотнения структуры готовых изделий.

Белок коллагеновый животный говяжий используют в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов:

      • сосисок, сарделек, вареных колбас и мясных хлебов;
      • полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
      • цельномышечных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
      • рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, мясных паштетов и консервов.

Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид белка
«Белкозин-про 98»
Сухой продукт однородной консистенции в виде мелкодисперсного сыпучего порошка.
Цвет белка От белого до светло-коричневого (возможен серый оттенок).
Запах белка Свойственный сырью, из которого изготовлен, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели

Наименование показателя Характеристика
Массовая доля белка, %, не менее 90
Массовая доля жира, %, не более 8,0
Массовая доля влаги, %, не более 5,0

Энергетическая ценность

Наименование показателя Характеристика
Энергетическая ценность 440ккал/100г (1850кДж/100г)

Пищевая ценность на 100г продукта

Наименование показателя Характеристика
Белок 90
Жир 8,0

ГМО статус

При производстве нашего белка не используются компоненты из генетически модифицированных источников.

Рекомендации по использованию

Рекомендуется использовать белок в рецептуре готового продукта до 2,0% в зави симости от вида мясопродукта.

Белок используется:

  • в сухом виде;
  • в гидратированном виде;
  • в виде гель-формы;
  • в составе белково-жировой эмульсии;
  • в виде гранул.

Использование белка в сухом виде.

При приготовлении фарша сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых
колбас (рекомендуется применять до 2,0%). Белок и воду 1:10 для его гидратации вводят непосредственно во время
фаршесоставления. Используют куттер, мешалку или другое оборудование периодического действия.

Использование белка в гидратированном виде.

Для гидратации белка в куттер (мешалку) вводят холодную воду, белок (8-10) : 1 и при низкой скорости вращения
ножей перемешивают в течение 15-20 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и перемеши-
вают в течение 1-3 мин. По окончании процесса гидратации в чашу куттера вносят сырье. Используют для сосисок,
сарделек, вареных колбас и мясных хлебов (рекомендуется применять до 1,0%). Для пельменей, фаршей, мясных
паштетов и консервов степень гидратации 1:5 (рекомендуется применять до 2,0%). Для цельномышечных продуктов
из свинины, говядины и мяса птицы (рекомендуется применять до 1,0%) готовят рассол с предварительно гидратиро-
ванным белком 1:5. Проводят шприцевание и массирование.

Использование белка в виде гель-формы

Для использования белка в виде гель-формы проводят предварительную гидратацию белка в горячей воде 1:15 с
температурой (60 – 75)°С. Используют при производстве сосисок, сарделек, вареных колбас и мясных хлебов (реко-
мендуется применять до 2,0%).
В куттер (мешалку) вводят горячую воду, белок и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение
15-20 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и перемешивают в течение 3-5 мин. Полу-
ченную массу выгружают из куттера в емкости и оставляют для стабилизации при температуре 4-6°С на 6-12 часов.

Использование белка в составе белково-жировых эмульсий

Рекомендуемое соотношение белок: жир: вода составляет 1:10: (12-15). Используют при производстве сосисок,
сарделек, вареных колбас и мясных хлебов (рекомендуется применять до 1,5%). Шпик (или другое жиросырье) закла-
дывают в куттер и измельчают с постепенным добавлением горячей воды температурой 80-100°С, затем вносят
белок, оставшуюся воду и куттеруют до эмульсионной массы. Допускается дальнейшее измельчение эмульсии на
микрокуттере или эмульситаторе. Готовую белково-жировую эмульсию направляют на охлаждение при температуре
0-4°С.

Использование белка в виде гранул

В зависимости от необходимой плотности продукта проводят предварительную гидратацию 1:7-10 белка в горячей
воде с температурой (75 – 80)°С. Используют для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас (рекомен-
дуется применять до 0,7%). В куттер вводят горячую воду, белок и при низкой скорости вращения ножей перемешива-
ют. Далее переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 минут. Полу-
ченную массу выгружают из куттера в емкости и отправляют на созревание в течение 2 часов при температуре 16°С,
после чего – на охлаждение в течение 6-12 часов при температуре 0-4°С. После выдержки массу измельчают на кутте-
ре до размеров частиц 2-4мм в течение короткого времени, не допуская образования пасты.
Примечание: при необходимости быстрого получения гранул или для сокращения времени охлаждения рекоменду-
ется замена ¼ части воды на снег. После тщательного перемешивания белка с горячей водой добавляют оставшуюся
часть в виде снега для ускорения снижения температуры получившейся массы.

Упаковка и срок хранения

Упаковка.

Белок упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки или многослойные мешки из комбинированного материала,
или других полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Пакет с белком укладывают в ящик из гофрированного картона.

Хранение

Белок хранится в сухом закрытом помещении при температуре не выше 35°С и относительной влажности воздуха
не более 85%. Белок не допускается хранить с веществами обладающими сильным запахом.

Срок годности – 12 месяцев с даты изготовления в упаковке изготовителя.